Có thể Cafe có cả vị chua, ngọt, mặn, đắng - KADI Cafe

Có thể Cafe có cả vị chua, ngọt, mặn, đắng

Cafe không chỉ có vị đắng mà còn đủ vị chua, mặn, ngọt những người đam mê cafe sẽ dễ dàng nhận ra sự tinh tế này.

Mỗi quốc gia có một gu thưởng thức cafe khác nhau. Ở Việt Nam cafe dường như mặc định là có vị đắng, cafe càng đắng thì càng là cafe đậm đặc. Những năm gần đây thị trường đồ uống Việt Nam bắt đầu có những chuyển biến khi các cửa hàng đi theo hướng cafe sạch. Cafe không tẩm ướp bơ, hay đậu nành…cafe là cafe, Kadi là một trong những chuỗi cafe lớn tại Hà Nội nói không với cafe bẩn.

Trong quá trình phát triển Kadi nhận được khá nhiều phản hồi của khách hàng về tình trạng cafe có vị chua? Tại sao cafe có vị chua? Hay tại cafe hư hỏng…

Để giải đáp cho câu hỏi này trong bài viết dưới đây Kadi sẽ cho bạn những trải nghiệm về vị cafe nhé.

Cafe không chỉ có vị đắng mà còn đủ vị chua, mặn, ngọt những người đam mê cafe sẽ dễ dàng nhận ra sự tinh tế này.

Cafe có vị chua: Cafe được trồng nhiều ở các tỉnh Tây Nguyên với độ cao trên 1000m so với mặt nước biển. Cafe được du nhập theo dấu chân của người Pháp du nhập vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi. Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê. Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.

Vị Ngọt:

Cà phê cơ bản có vị ngọt nhưng hiếm người uống cafe cảm nhận được vị ngọt từ cafe. Nếu bạn là người uống cafe nguyên chất lâu năm, có thể bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt từ cafe. Theo các chuyên gia thì là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.

Vị mặn:

Nhiều người uống cafe thắc mắc vì sao cafe có vị mặn, hay cửa hàng cho muối vào cafe? Nhưng thực chất do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.  Nhưng trên thực tế sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế. Chúng tôi không cổ súy cho bất kì quan điểm nào, bạn có thể cho và không cho là tùy vào khẩu vị và sự cảm nhận của bạn. Còn với chúng tôi, chúng tôi sẽ giữ nguyên bản chất vốn có của hạt cà phê mà thôi.

Vị đắng:

Vị đắng có lẽ là vị mà người thưởng thức cảm nhận rõ rệt nhất, khi uống cafe.  Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra (chủ yếu là mạch vòng Polyphenol, Quinic acid và Hydrocolloids) chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê. Theo McCamey thì vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê.  Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *